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　　TA-3000 肉嫩度測(cè)定儀，又稱質(zhì)構(gòu)儀，是一種專門用于量化肉類(如牛肉、豬肉、禽肉等)嫩度的食品質(zhì)構(gòu)分析設(shè)備。嫩度是肉類口感的核心指標(biāo)，直接影響消費(fèi)者的接受度。該儀器通過模擬牙齒咀嚼或外力剪切過程，測(cè)量肉品抵抗切割或壓縮的力學(xué)特性，從而客觀評(píng)價(jià)其嫩度，彌補(bǔ)傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)的主觀性缺陷。

　　肉嫩度測(cè)定儀

　　肉嫩度測(cè)定儀的核心作用在于通過量化肉類嫩度這一關(guān)鍵感官指標(biāo)，為全產(chǎn)業(yè)鏈提供科學(xué)支撐。它能夠?qū)υ先饣蚣庸ぶ破愤M(jìn)行嫩度分級(jí)，確保產(chǎn)品符合市場(chǎng)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)與消費(fèi)者需求;通過分析不同加工工藝(如熟成時(shí)間、嫩化處理、烹飪方式)對(duì)嫩度的影響，指導(dǎo)生產(chǎn)工藝優(yōu)化;同時(shí)可評(píng)估動(dòng)物品種、飼養(yǎng)條件、屠宰方式等上游因素與肉質(zhì)的關(guān)系，輔助篩選優(yōu)質(zhì)原料;在研發(fā)端，該儀器為嫩肉劑開發(fā)、保鮮技術(shù)改進(jìn)及新產(chǎn)品設(shè)計(jì)提供客觀數(shù)據(jù)支持，降低試錯(cuò)成本;此外，依托嫩度指標(biāo)的精準(zhǔn)測(cè)定，企業(yè)可實(shí)現(xiàn)跨批次、跨產(chǎn)線的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，保障產(chǎn)品品質(zhì)一致性，從而全面提升肉類產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和消費(fèi)者滿意度。

　　參照標(biāo)準(zhǔn)及步驟

　　該儀器符合多項(xiàng)國家和國際標(biāo)準(zhǔn)：NY/T 1180-2006《肉嫩度的測(cè)定 剪切力法》、GB/T 22289-2008《肉與肉制品 嫩度的測(cè)定 剪切力法》、AOAC 2000.09：肉類嫩度的剪切力測(cè)定法、EN ISO 13904(肉類物性分析)等等

　　測(cè)試儀器：TA-3000 肉嫩度測(cè)定儀(質(zhì)構(gòu)分析儀);

　　探頭：WBS(Warner-Bratzler Shear)剪切力刀具;

　　取樣：取肉樣長(zhǎng)*寬*高不少于6 cm*3 cm*3 cm的整塊肉樣，剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪;

　　試樣處理：取中心溫度為0~4℃的肉樣，放入功率為1500 W恒溫水浴鍋中80℃加熱，用熱電耦測(cè)溫儀測(cè)量肉樣中心溫度，待肉樣中心溫度達(dá)到70℃時(shí)，將肉樣取出冷卻至中心溫度為0~4℃。用直徑為1.27 cm的圓形取樣器沿與肌纖維平行的方向鉆切肉樣，孔樣長(zhǎng)度不少于2.5 cm。取樣位置應(yīng)距離樣品邊緣不少于5 mm，兩個(gè)取樣的邊緣間距不少于5 mm，剔除有明顯缺陷的孔樣，測(cè)定樣品數(shù)量不少于3個(gè)，取樣后應(yīng)立即測(cè)定

　　測(cè)試：將孔樣置于儀器的刀槽上，使肌纖維與刀口走向垂直，啟動(dòng)儀器剪切肉樣，通過質(zhì)構(gòu)儀傳感器記錄刀具切割肉樣時(shí)的用力情況，并把測(cè)定的剪切力峰值(力的最大值)作為肉樣嫩度值。

　　測(cè)試應(yīng)用

　　濟(jì)南賽成®肉嫩度儀具有高度的可重復(fù)性和準(zhǔn)確性，可以精確的量化各類肉制品的質(zhì)構(gòu)參數(shù)，廣泛適用于豬肉、牛肉、禽肉、火腿、香腸、培根、肉鋪等肉制品的物理參數(shù)測(cè)試，還可以進(jìn)行果蔬、面制品等食品的嫩度、硬度等物性參數(shù)測(cè)定，對(duì)肉品質(zhì)分析以及家畜育種提供直接數(shù)據(jù)。